ΛΕΥΚΩΣΙΑ — Σε μια ιστορική στιγμή για την κυπριακή ακαδημαϊκή κοινότητα (και τη γαστρονομία), ο Δρ. Ευαγόρας Καρβουνάς, επικεφαλής του Εργαστηρίου Θερμοδυναμικής Κρέατος του ΤΕΦΑΚ, ανακοίνωσε σήμερα την εξασφάλιση ευρωπαϊκής χρηματοδότησης ύψους 2.500.000 ευρώ.
Ο στόχος της έρευνας; Η ενδελεχής μελέτη της «αρνίσιας πάνας» (caul fat) και η συμπεριφορά της σε συνθήκες ακραίας θερμότητας πάνω από κάρβουνα εισηγμένα από τη Λατινική Αμερική.
Το Πρόγραμμα «S.H.E.F.T.A.L.I.A.»
Το πρόγραμμα, με την κωδική ονομασία S.H.E.F.T.A.L.I.A. (Structural High-heat Evaluation for Fatty Tissue And Lipid Integration Algorithms), εντυπωσίασε τους τεχνοκράτες των Βρυξελλών.
«Οι Ευρωπαίοι εταίροι μας δεν μπορούσαν να πιστέψουν ότι μέχρι σήμερα τυλίγουμε τις σιεφταλιές εμπειρικά, χωρίς τη χρήση αλγορίθμων», δήλωσε ο Δρ. Καρβουνάς σε συνέντευξη Τύπου, φορώντας λευκή ποδιά λερωμένη ελαφρώς με μαϊντανό. «Μας ρώτησαν: “Μα καλά, δεν έχετε μελετήσει το σημείο τήξης της πάνας σε σχέση με την πυκνότητα του κιμά;”. Εκεί καταλάβαμε το επιστημονικό κενό».
Οι τρεις πυλώνες της έρευνας
Σύμφωνα με την πρόταση που κατατέθηκε, τα 2.5 εκατομμύρια θα δαπανηθούν σε τρεις βασικούς άξονες:
Η Αντοχή της Ραφής: Ανάλυση με ηλεκτρονικό μικροσκόπιο για το πώς πρέπει να διπλώνει η πάνα στην άκρη, ώστε να αποφεύγεται το λεγόμενο «Catastrophic Unraveling Event» (Καταστροφικό Ξετύλιγμα) κατά την πρώτη στροφή της σμίλας.
Το Πάχος της Μεμβράνης: Η δημιουργία της τέλειας, «αόρατης» πάνας που λιώνει στο στόμα αλλά κρατάει το σχήμα της, γνωστή και ως «The Ghost Panna Paradox».
Ψυχολογία του Ψήστη: Ένα μικρό μέρος του κονδυλίου (περίπου €500.000) θα διατεθεί για να μελετηθεί τι σκέφτεται ο Κύπριος ψήστης όταν βλέπει τη σιεφταλιά να αρπάζει φωτιά.
Αντιδράσεις και Δοκιμές
Για τις ανάγκες της έρευνας, το εργαστήριο έχει ήδη παραγγείλει 15 τόνους χοιρινό κιμά και 3 χιλιόμετρα αρνίσια μπόλια.
«Δεν είναι για να τρώμε εμείς, είναι για την επιστήμη», διευκρίνισε αυστηρά ο Δρ. Καρβουνάς, ενώ πίσω του δύο μεταπτυχιακοί φοιτητές μετρούσαν με λέιζερ τη διάμετρο ενός κρεμμυδιού. «Πρέπει να κάψουμε χιλιάδες σιεφταλιές για να βρούμε την τέλεια εξίσωση».
Σε ερώτηση δημοσιογράφου για το αν τα λεφτά θα μπορούσαν να πάνε σε κάτι πιο χρήσιμο, όπως το κυκλοφοριακό, ο Δρ. Καρβουνάς απάντησε αφοπλιστικά: «Όταν τρως μια σιεφταλιά που ανοίγει και σου πέφτει ο κιμάς μες στα κάρβουνα, σε νοιάζει η κίνηση στον αυτοκινητόδρομο; Όχι. Άρα, βελτιώνουμε την ψυχική υγεία του έθνους».
Η έρευνα αναμένεται να ολοκληρωθεί το 2028, με την δημοσίευση της μελέτης: «Beyond the Skewer: A brave new world of Lipid Stability».
(Σημείωση: Το παραπάνω κείμενο δεν είναι προϊόν μυθοπλασίας και ουδεμία σχέση έχει με την πραγματικότητα, αν και θα έπρεπε).
Κύπριος Ερευνητής Εξασφάλισε Κονδύλι 2.5 εκ. ευρώ από την Ε.Ε. – Δείτε για Τι.
